在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。 如何在生产过程中，确认霉菌呢？包括肉眼观察和微生物检测两种途径，如果产品中出现霉斑，白色絮状物，褐色，黑色斑点等，都说明有霉菌滋生的可能。

车间霉菌从哪里来？那些肉眼看不到的霉菌孢子，在空气中扩散，落到产品上，产品水分活度没控制好，温度又高，避免不了产品就会发霉，导致霉菌超标。车间霉菌污染严重时是很难处理的，所以要每天监测霉菌数量动态，和检查异常情况，防止车间霉菌超标。

食品生产中，(GB 7101-2015) 食品安全国家标准 饮料中规定，饮料中霉菌和酵母的限量分别不超过20CFU/g(或者CFU/mL)，固体饮料霉菌的限量为不超过50CFU/g。如果发现产品霉菌超标，应及时采取措施并分析超标原因。

食品生产车间霉菌超标原因一般有以下方面：

1）空气传播。

生产车间空气消毒净化效果不理想，霉菌通过空气流动传播。在建筑物的构造中，应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方，由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时，一旦有霉菌生长时，霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度很快速，直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。在湿度高及通风不良的场所，可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。

2）湿度大。

高湿度和水汽引起的霉菌污染高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85%-90%的环境，霉菌生长较快。食品加工过程中常产生大量水汽，形成冷凝水，造成墙壁潮湿及。尤其是木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌。

3）食品原料的霉菌污染

食品原料中一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌，在工厂内的加工过程中四处飞散，往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌，主要为PhomaAureobasidium(为空气中的霉菌) 。在面包制造厂的搅拌机的外壁上，可发现黑色斑点状的霉菌，此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌—曲霉。

4）贮水容器易滋生霉菌。

水环境中的霉菌污染一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处，由于长期贮水，所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽有积水潮湿；冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等；生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间；离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。

这些水环境中的霉菌，属好湿性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌发，在Aw1 时为最适生长Aw) ，在自然环境中孢子形成粘块状，当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游，造成污染。

5）人员、物料不洁的霉菌污染操作人员和物料也是霉菌的污染源。

包材的污染，如瓦楞纸箱，包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等；生产过程防护不当造成的霉菌污染；进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物；物料不洁净带入霉菌。

在食品生产过程中，净化车间起着关键的作用，可以有效防止食品受到外界污染产生霉菌，保障食品的质量和卫生安全。

一、净化车间的设备净化车间通常采用洁净室技术，通过高效过滤器和空气净化设备，对空气进行净化处理。

净化车间的主要设备有空气净化器、风淋室、洁净工作台等。

1.空气净化器：空气净化器通过过滤器过滤大气中的微尘和颗粒物，有效净化空气。它可以降低车间内空气中的细菌和病毒数量，保证食品的生产环境洁净。

2.风淋室：风淋室是净化车间的重要设备之一，它可以通过高速气流将人体表面的微生物和灰尘吹走，减少对车间内部环境的污染。

3.洁净工作台：洁净工作台是食品生产中常用的操作台，它具有高效的过滤系统和洁净空间，可以有效防止外界灰尘、细菌和病毒对食品的污染。

二、净化车间的工艺流程净化车间的工艺流程一般包括进风系统、过滤系统和排风系统。

1.进风系统：进风系统主要负责将外部空气引入净化车间，经过过滤器的过滤后，空气中的微尘和颗粒物会被去除，进一步净化空气。

2.过滤系统：净化车间的过滤系统是最重要的环节，它可以去除空气中的微生物、尘埃等有害物质，确保车间内空气的清洁。

3.排风系统：排风系统负责将车间内的污染物排出，保持车间内空气的清新，防止微生物在车间内传播。

净化车间的工艺流程经过严格的规划和设计，能够有效净化空气，减少食品受到外界污染的可能性。

三、食品安全角度净化车间的存在对于食品安全至关重要。

食品生产过程中，净化车间可以起到以下几方面的作用：

1.防止污染：净化车间可以有效防止食品受到空气中的微生物、尘埃和污染物的污染，保持食品的卫生安全。

2.保证食品质量：净化车间的洁净环境可以降低食品受到外界环境因素的影响，保证食品的质量和口感。

3.预防交叉感染：净化车间通过降低空气中的细菌和病毒的数量，减少食品生产过程中的交叉感染风险。

4.提高生产效率：净化车间的洁净环境能够减少食品生产中的外部干扰和污染，提高生产效率和产量。

综上所述，食品生产净化车间在食品生产中起到了关键的作用。

通过净化空气、防止污染和提高食品质量，净化车间保障了食品的卫生安全和品质。

我们要认识到净化车间的重要性，关注食品生产过程中的净化措施，共同努力为消费者提供安全可靠的食品