1、整体布局

车间的整体布局，要以产品的工艺流程、生产规模、配套设备和预定的场地为主线，结合其他细节来进行调整。如果是新建厂房，可以根据工艺和规模自由设计，在满足工艺需要的基础上，配合场地利用和预期的风格进行外观布局，如果是已有固定建筑物，整体结构已经定型，只能在有限空间内进行规划。

车间布局的总体原则是以物流为主线，结合水、电、汽、冷的供给方便，规划整体结构，然后根据细节调整，同时安全和消防要求也要放在首位，安全不仅仅是消防和疏散这么简单，包括建筑结构、建筑和设备设施材料、各种管线布局隐患的预防，等等。

车间布局应顺畅、紧凑、合理，避免往返交叉和长距离运输或多次运输，但并不是要一条线式的设计，这样空间利用和管理上都会有欠缺。为使生产车间流程顺畅同时避免一条直线带来的弊端，一般将建筑物设计成T形、L形或U形，如果是多层车间，还要考虑上下运输的问题。新建厂房还应考虑后期扩建的可能性，要留有适当的发展余地。

2、物流及仓库

前面提到，车间总体布局以物流为主线，其他布局在这个基础上调整。食品加工过程基本上都是从原料→半成品→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，车间原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从非清洁的环节向清洁环节过渡，避免在加工流程中出现交叉和倒流。不同清洁区之间要要采取相应的隔离措施，形成不同的功能间，以便控制彼此间的人流、物流和空气流，避免产生交叉污染。物流的传递通过传递窗进行或通过加工设备自带功能传输，如连续蒸煮机、油炸机、蒸柜生熟区分别开门等，既隔开了生熟区域，又传递了物料。不同清洁区要分别设置工器具清洗、消毒间，根据需要配备清洗消毒设施设备，消毒间应有冷热水供应，排水顺畅。

下角料和废弃物要用密闭的包装从专用出口运出，或按物流逆向运出，应注意交叉污染的预防。

仓库为车间配套建筑，位置应尽量靠近相应的生产车间和辅助车间，并根据贮存物料的不同，选定符合防火安全所要求的间距与结构。

原、辅料库和成品库：原辅料和成品库，根据产品的贮存需要，可能分为常温库、保鲜库和冷冻库；由于食品加工的原料千差万别，清洁度也不同，如新鲜的蔬菜，水果，新鲜或冰鲜的肉类，水产品等，如果不能及时处理，需要冷藏保存，冷冻的肉类和水产品，则需要冷冻保存，而蔬菜、肉类、水产品，清洁度和风味截然不同，即使贮存要求相同，也不能同库存放，运输工具也应该分开；综合以上因素，同时考虑进入车间的方便性，制冷能源供给的方便，要统筹考虑仓库的位置、面积和区间划分，以及各自出、入库通道，进、出车间的通道等。一般需要控制温度仓库，尽量与车间相连，便于出入库，避免原料进入车间使用或成品入库时需要在厂区运输，而常温贮存的原辅料库可以在离车间不远的位置单独建设。

原料库和成品库，如果清洁度和贮存条件一致，也可以建在一起，适当进行物理隔离，这样的情况车间一般为U形，原料入口和成品出口在同一侧。

包装材料库：考虑防火和进货方便，包材库和常温原辅料库一样，大型工厂可以建不跟车间连为一体独立仓库，包材库可以和常温原辅料库在一个建筑内不同区域存放，但应有跟车间相连的内、外包材暂存库，用于一两天内使用的包材消毒。小型工厂的包材库存量较少，一般可以设置在在车间包装间相连位置，便于传递进车间使用。

3、人流及更衣室、洗手消毒设施，风淋

人流是在车间布局主流程基本确定的基础上，进行布局人员进入车间的入口，更衣室、洗手消毒设施的设置，进入车间后人的流动录像等。

目前一般要求不同清洁度的区域，应分别设置车间入口，除非建筑物已经固定无法改变，尽量不再设置从非清洁区进入清洁区的二次更衣的模式。每个车间入口都应设置更衣室，洗手消毒设施，清洁度要求高的区域还应设置风淋。比较规范的更衣室应有换鞋间，便衣存放间，换工作服、鞋间，洗手消毒设施的配备要跟该区域的工作人员数量相适应。

人员进入车间后，应直接进入工作区域，避免相互之间交叉或跟物流交叉，尽量避免人员穿过一个功能间进入另一个功能间工作的情况，每个功能间都应配备洗手消毒的设施以用于定时或随时洗手消毒。

4、能源配备和供给（水、电、气、蒸汽、天然气等）

这一部分主要基建和设备部的同事负责，质量人员关注较多的一般是水（冰、蒸汽）和气（换气、消毒、空气洁净度）。

（1）水流（供水与排水）

车间供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流，供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器和止回阀。

车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成一定倾斜度，以保证车间排水的通畅，最好各区域单独设出口，需要跨区域排水，排水的方向要从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。

如果有需要蒸汽加热的设备，还需要考虑蒸汽的供给、排汽设施，冷凝水控制等。

供水、排水，蒸汽等管道要有标识并标明水（汽）的流向。

（2）气流

气流主要考虑车间的封闭性，空气洁净度，功能间之间压差，洁净度要求高的车间，进入车间的空气应通过空气过滤装置，并通过正压送风，形成压差，避免空气从其他区域进入。存在空气流动的功能间之间，空气应从洁净度要求高的区域，流向相对较低的区域。

车间要配备空气消毒设施，现在普遍使用的是臭氧发生器。

（3）制冷、控温

车间有冷冻设施和控温要求的，需要考虑制冷设施和冷媒管道的布局，减少输送带来的损耗，相应的管道避开生产线和工作台，也要考虑冷凝水的控制。

（4）动力供应（来自设备同事的助力，仅供参考）

动力供应设施应靠近负荷中心，根据需要要有配套的供电、供水、供蒸汽、供天然气的条件，供电距离和容量上应得到供电部门的保证。锅炉房应尽可能布置在使用蒸汽较多的地方，这样可以使管路缩短，减少压力和热能损耗。污水处理站应布置在厂区和生活区的下风向，并保持一定的卫生防护距离；同时应利用标高较低的地段，使污水尽量自流到污水处理站。污水排放口应在取水的下游。污水处理站的污泥干化场地应设在下风向，并要考虑汽车运输条件。压缩空气主要用于仪表动力、鼓风、搅拌、清扫等。因此空压站应尽量布置在空气较清洁的地段，并尽量靠近用气部门。空压站冷却水量和用电量都较大，故应尽可能靠近循环冷水设施和变电所。由于空压机工作时振动大，故应考虑振动、噪声对邻近建筑物的影响。

（5）管线布局（同样来自设备同事的助力，仅供参考）

食品工厂的工程管线较多，除各种公用工程管线外，还有许多物料输送管线。了解各种管线的特点和要求，选择适当的铺设方式，要在总体设计的时候统一考虑。处理好各种管线的布置，不但可节约用地，减少费用，而且可使施工、检修及安全生产带来很大的方便。管线布置时一般应注意下列原则和要求：

1）满足生产使用，力求短捷，方便操作和施工维修；

2）宜直线铺设，并与道路、建筑物的轴线以及相邻管线平行。主管应布置在靠近主要用户及支管较多的一侧；

3）尽量减少管线交叉。管线交叉时，其避让原则是：小管让大管；压力管让重力管；软管让硬管；临时管让永久管；

4）应避开露天堆场及建筑物的护建用地；

5）除雨水、下水管外，其他官线一般不宜布置在道路以下。地下管线应尽量集中共架布置，铺设时应满足一定的埋深要求，一般不宜重叠铺设；

6）大管径压力较高的给水管宜避免靠近建筑物布置；

7）管架或地下管线应适当留有余地，以备工厂发展需要；

5、也说标准与合规

合规是必须的，符合标准也是基本要求，但是每做一件事，都要找标准的某条某款，然后再去做，除了效率低下外，可能很难有大局观和整体布局的意识。

理想的做法应该是食品专业人员了解食品加工的基本原理，基建设备人员了解建筑和机械及水电气等安全知识，熟知法规和标准要求，透彻理解法规和标准规定的本质宗旨（而不仅仅是具体的参数），明白这些规定要控制的危害和行为，将这些意识融合到自己的思维中，利用团队的力量，做出宏观布局。宏观布局有了，做具体细节的时候，再去查具体标准，确定参数，或者有专人负责细节处理，根据参数和具体情况，再做微调。

一定要注意，生产质量人员和基建设备人员，要团结协作，统筹考虑，如果各想各事，很难做出合理的布局和规划。